BLOG

อย่างที่ได้เคยแนะนำไปในบล็อกก่อน ๆ ว่าแต่ละเมืองหรือจังหวัดของประเทศญี่ปุ่นนั้น มักจะมีเมนูขึ้นชื่อที่แตกต่างกันออกไป ทำให้เวลาไปเที่ยวญี่ปุ่นไม่ว่าจะเป็นเมืองไหนก็ตาม ก็จะสามารถเพลิดเพลินไปกับอาหารท้องถิ่นได้ไม่ซ้ำกันเลย

คราวนี้จะมาแนะนำเมนูที่คนไทยหลายคนน่าจะชื่นชอบกันมาก นั่นก็คือ “ฮิตสึมาบุชิ” (Hitsumabushi / ひつまぶし) ถ้าใครยังไม่เคยรู้จักเมนูนี้ล่ะก็ นี่คือเมนูข้าวหน้าปลาไหลของเมืองนาโกย่านั่นเอง

ข้าวหน้าปลาไหลหรือปลาไหลย่างถือเป็นเมนูอาหารของประเทศญี่ปุ่นที่ค่อนข้างเป็นที่คุ้นเคยในประเทศไทย เนื้อปลาย่างหอม ๆ ราดด้วยซอสหวาน ๆ เค็ม ๆ ที่เป็นเอกลักษณ์ทำให้ถูกปากถูกใจคนไทยมากมาย และถ้าถามว่าอยากไปกินข้าวหน้าปลาไหลที่อร่อยในญี่ปุ่นต้องไปที่ไหนล่ะก็ หลายคนก็จะต้องแนะนำให้ไปกินที่ “นาโกย่า” แน่นอน

การที่นาโกย่ามีชื่อเสียงขึ้นชื่อด้านปลาไหล ไม่ใช่เพราะเป็นเมืองที่จับปลาไหลได้เยอะที่สุด แต่เป็นเพราะกรรมวิธีการปรุงปลาไหลที่ทำออกมาได้อร่อยต่างหากที่ทำให้นาโกย่ากลายเป็นเมืองที่มีเมนูโด่งดังไปทั่วประเทศ

เมนูข้าวหน้าปลาไหลของนาโกย่า เรียกว่า “ฮิตสึมาบุชิ” (Hitsumabushi / ひつまぶし)
แต่ทำไมเมนูข้าวหน้าปลาไหลของนาโกย่า ถึงไม่เรียกว่า “อุนะด้ง” (Una-don / うな丼) เหมือนกับที่อื่น ๆ ?

Photo by 663highland, via Wikimedia Commons.

ที่มาของชื่อนี้มาจากร้านอาหารเก่าแก่ตั้งแต่ในสมัยเมจิที่ชื่อว่า “อัตสึตะ โฮไรเค็ง ” (Atsuta Houraiken / あつた蓬莱軒) ในเมืองมิยาจูกุหรือจุดพักแรมลำดับที่ 41 ใน 53 จุดพักแรมของเส้นทางโทไกโดในอดีต เปิดให้บริการมาตั้งแต่ปี ค.ศ. 1873 นับมาจนถึงปัจจุบันก็ราว 150 ปีแล้ว

ในสมัยนั้นเมนูชื่อดังของร้านก็คือ “คาบายากิ” (Kabayaki / かば焼き) หรือปลาไหลย่างที่นำไปจุ่มซอสซ้ำ ๆ แล้วนำไปย่างวนไปเรื่อย ๆ จนน้ำซอสเคลือบเนื้อปลาจนรสชาติเข้มข้น

Photo by Naotake Murayama, via Wikimedia Commons.

ในสมัยก่อนก็มีการส่งอาหารเป็นเรื่องปกติเช่นกัน แต่ปัญหาใหญ่ที่เจอจากการส่งอาหารก็คือ ชามเซรามิกมักจะแตกจากการขนส่งเป็นจำนวนมาก เจ้าของร้านรุ่นที่ 2 ในขณะนั้นจึงปรึกษากับหัวหน้าแม่บ้านเพื่อแก้ไขปัญหานี้ จึงออกแบบภาชนะใหม่และกลายมาเป็นชามขนาดใหญ่ที่ทำจากไม้ซึ่งเรียกว่า “โอฮิตสึ” (Ohitsu / おひつ) หลังจากนั้นก็ใช้ภาชนะนี้ในการส่งอาหารให้กับลูกค้าเรื่อยมา

Photo by Bariston, via Wikimedia Commons.

“ฮิตสึ” มาจากชื่อภาชนะใส่อาหาร แล้ว “มาบุชิ” มาจากไหน ?

ปัญหาอื่นนอกจากชามแตกจากการขนส่งแล้ว ลูกค้ามักจะกินปลาไหลก่อนแล้วเหลือข้าวไว้เสมอ เป็นอีกปัญหาที่เจ้าของร้านต้องหาวิธีแก้ไขปัญหานี้ หลังจากได้ปรึกษากับหัวหน้าแม่บ้านคนเดิม จึงตัดสินใจที่จะหั่นปลาไหลให้เป็นชิ้นเล็ก ๆ และผสมเข้ากับข้าว ซึ่งเมนูนี้ก็ได้รับความนิยมเป็นอย่างมาก

คำว่า “มาบุชิ” (まぶし) มาจากคำว่า “มาบุสุ” (まぶす) ที่แปลว่าผสมเข้าด้วยกัน จึงกลายมาเป็นชื่อเมนู “ฮิตสึมาบุชิ” ที่มีชื่อเสียงมาจนถึงปัจจุบัน

ซึ่งร้าน Atsuta Houraiken ก็ได้จดทะเบียนชื่อ Hitsumabushi เป็นเครื่องหมายทางการค้าเรียบร้อย โดยที่คนอื่นจะไม่สามารถแอบอ้างว่าเป็นต้นตำรับได้นั่นเอง

ถึงแม้ต้นกำเนิดจะมาจากร้านอาหารร้านหนึ่ง แต่ด้วยความนิยมของเมนูนี้ แทนที่จะเป็นเมนูของร้านใดร้านหนึ่ง กลับกลายมาเป็นเมนูโด่งดังประจำเมืองไปซะเลย

ถ้าลองค้นหาคำว่า Hitsumabushi ใน Google maps ล่ะก็ จะพบกับร้านอาหารที่จำหน่ายเมนูฮิตสึมาบุชิอยู่มากมายภายในเมืองนาโกย่าเลย

หลังจากที่มีความสงสัยมานานว่าฮิตสึมาบุชิ จะมีความแตกต่างจากปลาไหลย่างที่อื่น ๆ อย่างไร ครั้งนี้เมื่อได้มาเยือนนาโกย่า ก็ต้องขอลองสักครั้งแล้วล่ะ…

เนื่องจากไม่ได้ทำการบ้านมาก่อน จึงลองสุ่มร้านบริเวณสถานีนาโกย่ามาหนึ่งร้าน

“ฮิตสึมาบุชิ ชิราคาวะ” (Hitsumabushi Shirakawa / うなぎ和食 しら河) เป็นร้านที่จำหน่ายเพียงแค่เมนูฮิตสึมาบุชิเท่านั้น ถือเป็นร้านที่โด่งดังแห่งหนึ่งและมีสาขาอยู่หลายแห่งในเมืองนาโกย่า


ถึงแม้ร้านจะเปิดให้บริการได้ไม่ถึงชั่วโมง ก็ต้องต่อคิวถึง 20 คิวซะแล้ว…
แต่เพื่อของอร่อยเราอดทนได้! ไปเดินเล่นดื่มกาแฟรอนิดหน่อยก็ถึงเวลาได้กินแล้ว


ร้านนี้มีความเชี่ยวชาญด้านปลาไหล เมนูหลักของร้านนี้จึงมีแค่ปลาไหลเท่านั้น ซึ่งไม่ใช่ปัญหาเพราะทุกคนที่มาเยือนร้านนี้ก็ต้องการลิ้มรสปลาไหลย่างแสนอร่อยแบบฉบับของนาโกย่าเท่านั้นเหมือนกัน

รอไม่นานเมนูที่สั่งก็มาเสิร์ฟแล้ว~


ใครที่ยังไม่เคยกินเมนูฮิตสึมาบุชิของนาโกย่าล่ะก็ต้องเรียนรู้วิธีการรับประทานกันก่อน โดยจะแบ่งการกินเป็น 4 ขั้นตอนคือ…

ขั้นตอนแรก ตักข้าวและปลาไหลออกมาใส่ถ้วยเล็ก แล้วลิ้มรสข้าวและปลาไหลเปล่า ๆ แบบไม่ปรุงอะไรเลย


ขั้นตอนที่ 2 ตักข้าวและปลาไหลออกมาใส่ถ้วยเล็ก เติมต้นหอม วาซาบิ สาหร่าย หรือเครื่องปรุงอื่น ๆ


ขั้นตอนที่ 3 ตักข้าวและปลาไหลออกมาใส่ถ้วยเล็ก เติมเครื่องปรุงตามชอบ แล้วเทน้ำซุปหรือโอะชาสึเกะ รับประทานเป็นข้าวต้ม


ขั้นตอนที่ 4 รับประทานตามแบบที่ตนเองชอบ


จากข้าวหน้าปลาไหลที่อัดแน่นเต็มชาม พอกินครบ 4 ขั้นตอน ก็หมดถ้วยแบบไม่รู้ตัวซะแล้ว ซึ่งนี่ก็เป็นวิธีการกินที่สืบต่อมาจากการแก้ปัญหาที่ลูกค้ากินข้าวไม่หมดเมื่อในสมัยก่อนนั่นเอง (ถือว่าแก้ปัญหาได้อยู่หมัดจริง ๆ นะเนี่ย)


รวมถึงการหั่นปลาไหลเป็นชิ้นเล็ก ๆ แบบนี้ก็เช่นกัน ซึ่งแตกต่างจากอุนะด้งหรือข้าวหน้าปลาไหลที่อื่น ๆ ที่มักจะเสิร์ฟมาเป็นตัวโดยไม่หั่น

หลังจากที่ได้ลองลิ้มรสปลาไหลของนาโกย่าแล้ว ก็รู้สึกได้ถึงความแตกต่างกับปลาไหลที่อื่น ๆ ที่เคยกินมา โดยปลาไหลของนาโกย่าจะมีความหอมจากการย่างและมีผิวหนังที่กรอบกว่าที่อื่น ๆ เนื่องจากกรรมวิธีการทำของนาโกย่าจะเป็นการนำปลาไหลไปย่างถ่านโดยไม่ผ่านการอบ เนื้อปลาจึงมีความกรอบนอกและเนื้อไม่ได้นุ่มเท่าที่อื่น ๆ แต่จะได้ความเข้มข้นของรสชาติมากกว่า ถือว่าเป็นรสสัมผัสของปลาไหลย่างที่ไม่เคยได้จากที่ไหนมาก่อนเลย

ส่วนตัวชอบกินขั้นตอนที่ 2 ที่สุด! ข้าวหน้าปลาไหล เติมต้นหอม วาซาบิ สาหร่าย รสชาติเข้มข้นถูกใจ ตัดรสชาติด้วยวาซาบิทำให้ไม่เลี่ยนจนเกินไป ใครเคยกินฮิตสึมาบุชิแล้วชอบกินแบบไหนก็มาแชร์กันได้นะ

เรื่องนี้ทำให้รู้ว่า การที่เมืองนี้ไม่ได้จับปลาไหลได้เยอะที่สุดหรือมีวัตถุดิบคุณภาพดีที่สุด แต่ถ้าสามารถรังสรรค์วัตถุดิบที่มีอยู่ได้อย่างมีประสิทธิภาพและให้ออกมาอร่อยจนตราตรึงได้ ก็สามารถมีชื่อเสียงได้จากฝีมือของชาวเมืองนี้เอง สุดยอดไปเลย