BLOG

ถ้าพูดถึงเครื่องปรุงบนโต๊ะอาหารที่อยู่คู่ครัวทุกบ้านมาอย่างยาวนานก็คงต้องยกให้น้ำปลา ต่อมาซอสถั่วเหลืองก็เข้ายึดครองขอส่วนแบ่งบนโต๊ะอาหาร จะยี่ห้อไหนก็สุดแต่ละบ้านจะเป็นแฟนคลับของยี่ห้อนั้น ๆ ปัจจุบันโลกเปิดกว้างมากขึ้น การสื่อสารและการขนส่งเริ่มไร้พรมแดน การสั่งสินค้า ซื้อสินค้า และหาสินค้า ก็เป็นไปอย่างง่ายดายสะดวกสบายมากขึ้น

เรื่องที่ใหญ่สำหรับคนไทยก็คงต้องยกให้เรื่องปากท้อง “การกิน” แม้จะเป็นเมนูเรียบง่ายอย่าง “ไข่ดาว” และ “ไข่ต้ม” ก็มีการรีวิวจับคู่เครื่องจิ้มที่ดีและเหมาะสม ที่เหมาะจะเหยาะใส่เมนูนี้ ซึ่งเริ่มจะเห็นซอสจากญี่ปุ่นมากมายกลายเป็นส่วนหนึ่งที่ปรากฏในรีวิวนั้น ๆ ด้วยความที่ว่าหาซื้อได้ง่ายทั้งในซูเปอร์มาร์เก็ตไทยทั่วไป และซูเปอร์มาร์เก็ตญี่ปุ่นอย่างดอง ดอง ดองกิ และสยาม ทาคาชิมายะก็มีวางจำหน่ายหาซื้อง่ายสะดวกสบาย ในราคาที่เป็นมิตรมากกว่าแต่ก่อน บ้างก็ซื้อกลับมาหลังจากไปเที่ยวญี่ปุ่น

ซอสญี่ปุ่น หรือที่เราคุ้นเคยกันดีว่า “โชยุ” วัฒนธรรมทางอาหารที่มาพร้อมกับซูชิ เมนูที่พรากจากกันไม่ได้ ซูชิต้องรับประทานคู่กับโชยุเท่านั้น จะมาจิ้มภูเขาทองหรือเด็กสมบูรณ์ก็อาจจะไปด้วยกันไม่ได้เท่าใดนัก ปัจจุบันมีโชยุหลากหลายยี่ห้อละลานตาจนเลือกไม่ถูกเลย ยี่ห้อไหนดียี่ห้อไหนอร่อยนะ



เส้นทางสายโชยุของญี่ปุ่นเริ่มต้นขึ้นราว 2 พันปีก่อน วัฒนธรรมทางอาหารที่รับมาจากจีน จากข้อมูลเมื่อปี 2021 โรงผลิตโชยุในญี่ปุ่นมีประมาณ 1,060 แห่ง สำหรับคนญี่ปุ่นแล้วแหล่งผลิตโชยุที่ใหญ่และสำคัญของญี่ปุ่นคือ จังหวัดจิบะ, จังหวัดเฮียวโกะ และเกาะโชโดะชิมะ จังหวัดคางาวะ

ญี่ปุ่นมีการแบ่งประเภทของโชยุตามมาตรฐานการผลิตสินค้าเกษตรอินทรีย์ญี่ปุ่นหรือ JAS (Japanese Agricultural Standard) โดยกระทรวงเกษตร ป่าไม้และประมงญี่ปุ่น ซึ่งมี 5 ชนิด คือ
1) ชิโระโชยุ (白醤油) – โชยุที่ทำจากข้าวสาลีเป็นหลักสีจึงอ่อน มักนำไปใช้ปรุงน้ำซุปหรืออาหารที่อยากคงสภาพสีดั้งเดิมไว้เพราะสีจะไม่ค่อยเปลี่ยน
2) อุสุคุจิโชยุ (淡口醤油) – โชยุสีไม่เข้มมาก กลับมีรสชาติเข้มข้น และมีปริมาณเกลือสูงกว่าโคอิคุจิโชยุ เหมาะนำมาปรุงรสน้ำซุป
3) โคอิคุจิโชยุ (濃口醤油) – โชยุรสเข้ม สูตรต้นตำรับที่มีมาตั้งแต่สมัยเอโดะ ใช้ปรุงอาหารได้หลากหลาย เป็นที่นิยมมากที่สุดในญี่ปุ่น
4) ไซชิโคมิโชยุ (再仕込醤油) – โชยุที่หมักซ้ำ ทำให้มีระยะเวลาการผลิตนานถึง 2 เท่าจากปกติ มีสีและรสเข้ม ราคาค่อนข้างสูง มักรับประทานกับซูชิ
5) ทามาริโชยุ (溜醤油) – โชยุที่ทำจากถั่วเหลืองเป็นหลัก ทำให้มีรส สี และกลิ่นค่อนข้างเข้ม เมื่อโดนความร้อนสีจะค่อนไปทางสีแดงจึงนิยมทาบนเนื้อย่างหรือข้าวเกรียบญี่ปุ่น

เกาะโชโดะชิมะ (Shodoshima) หรือที่ชาวญี่ปุ่นรู้จักกันดีว่าเป็น Olive Island พื้นที่เพาะปลูกมะกอกอันเลื่องชื่อของญี่ปุ่น เกาะแห่งนี้ยังเป็นแหล่งผลิตโชยุสำคัญของญี่ปุ่นอีกด้วย รสชาติและคุณภาพไม่ต้องพูดถึง เพราะตำนานการันตีได้ถึงความอร่อย

ที่เกาะโชโดะชิมะมีการผลิตโชยุ 3 แบบจากที่กล่าวมาในตอนต้น คือ อุสุคุจิโชยุ (淡口醤油) สีไม่เข้ม รสเข้มข้น เหมาะปรุงซุปเพราะสีไม่เปลี่ยน, โคอิคุจิโชยุ (濃口醤油) โชยุรสเข้ม ปรุงอาหารได้หลากหลาย และไซชิโคมิโชยุ (再仕込醤油) โชยุหมักซ้ำ รสชาติลึกล้ำเข้มข้น เหมาะกับซูชิ

ย้อนไปเมื่อ 400 ปีก่อน เหล่าไดเมียวได้เดินทางมาทำเหมืองหินที่ตอนเหนือของเกาะโชโดะชิมะเพื่อนำหินไปสร้างปราสาทโอซาก้า และได้นำ “ฮิชิโอะ” (Hishio) ถั่วเหลืองหมักคล้ายเต้าเจี้ยวแต่น้ำเป็นโชยุที่ผลิตที่เมืองยุอาสะ ในแคว้นคิชู (ปัจจุบันอยู่ในจังหวัดวากายามะ) ติดมายังเกาะโชโดะชิมะ ภายหลังก็ได้เรียนรู้จากเมืองยุอาสะและเริ่มต้นทำโชยุ เนื่องจากบนเกาะโชโดะชิมะผลิตเกลือใช้เองมาตั้งแต่สมัยก่อน อีกทั้งเป็นแหล่งเพาะปลูกข้าวสาลีและถั่วเหลืองที่สำคัญ ทำให้ง่ายต่อการหาวัตถุดิบที่จะนำมาผลิตโชยุ การทำโชยุจึงเริ่มมีมาตั้งแต่สมัยนั้น


“ย่านฮิชิโอะโนะซาโตะ” (醤の郷) ตั้งอยู่ทางตะวันออกของเกาะโชโดะชิมะ ซึ่งเป็นย่านผลิตโชยุที่สำคัญ ในย่านนี้จะอบอวลไปด้วยกลิ่นหอม ๆ ของโชยุที่ลอยฟุ้ง ในสมัยเมจิยุครุ่งโรจน์ของการผลิตโชยุ ที่นี่มีโรงโชยุมากถึง 400 แห่ง แม้ในปัจจุบันก็ยังมีมากกว่า 20 แห่งในย่านนี้เลยทีเดียวเชียว

กรรมวิธีการผลิตก็ยังคงใช้วิธีการหมักในถังไม้แบบดั้งเดิมที่ส่งต่อกันมา ผนังไม้สีดำข้างนอกโรงหมักซึ่งเกิดจากจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์ซึ่งเกิดจากการหมักโชยุ สีดำของผนังนั้นสามารถบอกความรุ่งเรืองหรือความนิยมของโรงโชยุนั้น ๆ ได้ เมื่อเข้าไปโรงหมักก็จะพบกับถังไม้หมักโชยุขนาดใหญ่ ที่เรียกว่า “คิโอเคะ” (木桶) ที่ส่วนใหญ่จะเป็นถังไม้ที่ใช้มาอย่างยาวนานมากกว่า 100 ปี ถังไม้คิโอเคะมักทำจากไม้สนสึกิ ซึ่งสามารถบรรจุโชยุได้ถึง 5 พันกว่าลิตร สามารถพบเห็นคราบจุลินทรีย์ที่มีประโยชน์เหมือนกับแบคทีเรียผลิตกรดแล็กทิกและยีสต์ได้ตามถังไม้หมักโชยุ เสา และคานแต่ละต้นในโรงหมักโชยุ หลักฐานที่แสดงให้เห็นถึงการทำงานที่ไม่เคยหยุดพักของโรงโชยุที่มีมาตั้งแต่อดีต


😎💭ความพิเศษของโชยุที่ผลิตบนเกาะโชโดะชิมะ คือ ?
โชยุของเกาะโชโดะชิมะยังคงใช้วิธีการหมักในถังไม้แบบดั้งเดิมเหมือนในสมัยก่อน ซึ่งในปัจจุบันโรงงานที่ยังคงใช้กรรมวิธีการผลิตแบบนี้ลดลงไปมากและแทบจะไม่มีแล้ว เมื่อเทียบกับปริมาณการผลิตโชยุทั่วประเทศมีน้อยกว่า 1% ที่ใช้วิธีการหมักในถังไม้แบบดั้งเดิม และ 1 ใน 3 ของถังไม้ที่ใช้ในโรงโชยุนั้นได้นำมาใช้ที่เกาะโชโดะชิมะ

ผนวกกับต้นทุนที่ดีของที่ตั้งทำให้เกาะแห่งนี้มีอากาศที่อบอุ่น แสงแดดกำลังดี ปริมาณน้ำฝนที่พอเหมาะทำให้เกิดวัตถุดิบยอดเยี่ยมทั้ง 3 ที่เป็นวัตถุดิบสำคัญในทำโชยุ ได้แก่ ถั่วเหลือง ข้าวสาลี และเกลือ ซึ่งล้วนหาได้บนเกาะโชโดะชิมะ และยังสามารถขนส่งวัตถุดิบมาจากอีกฟากหนึ่งผ่านทางทะเลได้อีกด้วย

เมื่อนำวัตถุดิบทั้ง 3 และน้ำใส่ลงไปในถังแล้ว การสร้างบรรยากาศและสภาพแวดล้อมในโรงหมักก็ทำให้จุลินทรีย์ที่ดีอย่างแบคทีเรียผลิตกรดแล็กทิกและยีสต์เติบโตตามธรรมชาติและขยายตัวได้ง่าย ปกติจะใช้เวลาประมาณ 2 – 3 ปี แตกต่างกันไปตามสูตรของแต่ละโรงโชยุ ในขณะที่โชยุทั่วไปจะใช้เวลาหมักและผลิตประมาณ 6 – 10 เดือนเท่านั้น โชยุของเกาะโชโดะชิมะตั้งแต่สมัยก่อนจะใช้เวลาหมักจนได้ที่ประมาณ 3 ปี




รสชาติของโชยุที่หมักในถังไม้แตกต่างจากโชยุทั่วไปอย่างสิ้นเชิง การหมักในถังไม้ค่อนข้างใช้เวลานานทำให้รสชาติกลมกล่อมและเข้มข้นเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว เหมือนกับการบ่มไวน์ในถังไม้

“จากกรรมวิธีการผลิตแบบดั้งเดิมและวัตถุดิบอันล้ำค่ารังสรรค์ออกมาเป็นโชยุรสเลิศ”

มาเดินเล่นในย่านฮิชิโอะโนะซาโตะ ชมร่องรอยแห่งประวัติศาสตร์ของโชยุที่ยาวนานมากกว่า 400 ปี เที่ยวชมโรงหมักโชยุต่าง ๆ ที่ล้วนได้รับการขึ้นทะเบียนเป็นมรดกทางวัฒนธรรมที่จับต้องได้ของญี่ปุ่น อาทิ โรงโชยุมารุคิง ที่เปิดเป็นพิพิธภัณฑ์ให้เข้าชม, โรงโชยุยามะโรคุ และโรงโชยุคินเรียวที่สืบทอดมารุ่นสู่รุ่น


โรงโชยุมารุคิงและพิพิธภัณฑ์โชยุ







โรงโชยุยามะโรคุ


โรงโชยุคินเรียว


เพลิดเพลินกับการเลือกซื้อสินค้าโชยุนานากลับมาเป็นของฝากที่รับรองว่ารสชาติอร่อยไม่เหมือนโชยุที่เคยรับประทานแน่นอน




นอกจากนี้ยังมีขนมขบเคี้ยวและซอฟต์ครีมโชยุให้ได้ลิ้มลองบนเกาะโชโดะชิมะ




สำหรับชาวต่างชาติอย่างเรา โชยุไม่ว่าจะแบบไหนก็ดูเหมือนกันไปหมดแทบจะแยกไม่ออก แต่แท้จริงแล้วโชยุแต่ละแห่งก็จะมีรสชาติที่แตกต่างกันไป มาลองชิมโชยุแต่ละแบบ แต่ละโรงงาน แล้วจะสัมผัสได้ถึงความพิเศษของวัฒนธรรมทางอาหารของญี่ปุ่นอย่างลึกซึ้ง


สัมผัสประสบการณ์ใหม่ที่ทำได้แค่ที่เกาะโชโดะชิมะ 😊👍

＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝

🗺แผนที่
https://maps.app.goo.gl/1eqWiwedtnaPE2zQ6
🌐ข้อมูลเพิ่มเติม
https://www.my-kagawa.jp/th/see-and-do/10123